Que cela veut dire?
Le mot-même légèrement transformé de la langue des Oudmourtes signifie « oreille de pâte » qui justifie sa forme originale.
Les Pelmenis (пельмени) sont un plat très ancien. Ainsi que les Blinis (блины, des crêpes) leurs traces apparaissent en même temps que la naissance de l’agriculture.
Est-ce c’est vraiment russe?
Il existe plusieurs versions de leurs origines. Les chinois sont sûrs que c’est leur plat traditionnel, les finlandais le leur et même les chiliens trouvent des preuves dans les recherches archéologiques.
Leur présence en Russie trace du 12-me siècle. Les Pelmenis d’ aujourd’hui, c’est un mélange entre des traditions européennes, orientales et nordiques.
pelmeni à la crème fraîche
D’après une des versions les Pelmenis viennent de l’Asie via la Route de la Soie.
Et elle a sa raison d’être.
La préparation des Pelmenis ressemble aux règles de la cuisine chinoise- longue période de préparation, courte cuisson, utilisation des épices importés en Russie et une dégustation imminente après la cuisson.
En Chine ce plat est surtout populaire dans les régions avec des hivers rudes. Ce qui explique leur Popularité en Sibérie Est.
Les ancêtres sibériens gardaient les Pelmenis dehors (en absence des réfrigérateurs durant tout l’hiver sans perdre la moindre qualité gustative.
Les épices et l’oignon garantissaient la longévité à ces boulettes de viande enrobées d’une pâte fine par rapport à un morceau de viande à côté.
Mais la vraie popularité des Pelmenis en Russie ne vient qu’ à la fin du 19-eme siècle.
Donc, je dis « oui », le plat tel quel est vraiment russe.
Les Pelmenis et leurs frères
Quand on parle des pelmenis, on sous-entend les pelmenis de Sibérie et d’Oural.
Mais il existe plusieurs types de contenue à enrober d’une pâte fine ainsi que différentes façons de cuisson.
Cela donne des différents noms à ce plat selon les régions. Les pelmenis d’Oural sont fourrés du boeuf à 45%, du mouton à 35% et du porc à 20%.
Les proportions à respecter sont strictes :). Les chasseurs de Sibérie les fourraient avec la viande de la région: viande d’ours ou de rennes.
En Asie Centrale on les fait avec du mouton et de l’oignon.
Une nuance très importante : la viande doit être hachée au couteau et la cuisson se fait à la vapeur.
Ce plat s’appelle manty (манты).
manty de l’Asie Centrale
En Georgie le plat similaire s’appelle khinkali (хинкали). Les pièces sont plus importantes de taille et elles se mangent avec les doigts.
khinkali de Georgie
Les ukrainiens fourrent leur pâte de tvorog (творог), sorte de faisselle bien égouttée, des cerises dénoyautés selon la saison, des pommes de terre en purée, de choux haché. Ils les appellent varenniki (варенники).
Pourquoi on appelle les pelmenis sibériens?
Parce qu’on les surgèle avant de consommer. Les pelmenis consommés sans la surgélation préalable ne sont pas sibériens.
Pourquoi on les surgèle?
Pour les conserver. Et en plus pour que la viande donne plus de jus pendant la cuisson. Je vous ouvrirai même un petit secret des pelmeni de Sibérie. Avant de la mise de viande dans la pâte on ajoute de l’eau glacée dans la viande hachée ou la glace pilée. En croquant un pelmeni dans la bouche, le jus de viande relevé des épices ouvre son goût à vos palais.
Vous voudriez les préparer vous-même?
D’abord, armez-vous d’un peu de courage et disposez d’un peu plus de temps que d’habitude pour préparer votre repas.
Faites participer la famille même les plus petits. C’est une tradition très familiale en Sibérie.
Les hommes préparent la viande. Pourquoi les hommes ?
Parce que hacher la viande au couteau n’est pas facile physiquement.
Sinon, hachez votre viande dans le robot.
Encore un astuce, pré découpez la viande et mettez la au congèle pour que le jus ne parte pas de la viande une fois elle est dans le robot.
Personnellement je prend du bourguignons chez mon boucher insistant qu’il soit bien gras et du porc au contraire un morceau très maigre en proportion moitié-moitié. Pour relever le gout de viande je hache à la main pas mal d’oignons. Pour 1 kg de farce 2 gros oignons. Sel, poivre. Lors de préparation de la pâte gardez la farce bien fraiche et sous le film alimentaire.
Selon la tradition la femme prépare la pâte le temps que l’homme s’occupe de la viande.
découpe de la pâte pour pelmeni
C’est simple comme bonjour. Surtout si je vous raconte encore un astuce!
L’eau glacée !
Que de l’eau glacée pour rendre votre pâte fine et lisse. 2 verres de la farine passée en pluie et 1/3 de l’eau astucée 
Rien d’autre !
Mélangez bien aux doigts. Si c’est dure, ajoutez encore quelques gouttes d’eau. La pâte doit être très dure. 30 min au frais sous le film (sinon elle va se désecher). Ensuite coupez un morceau de pâte tout en gardant le reste au frais et sous le film. Étalez sur la table farinée à l’aide de rouleau de cuisine jusqu’à l’épaisseur de pétale de rose. Même si il vous semble qu’elle est déjà très fine, continuez encore un petit coup.
La finesse de pétale s’obtient grâce à notre eau glacée Maintenant découpons des ronds à l’aide d’un verre à digestif
Eh oui, on utilise ce que nous avons sous la main.
Les petits peuvent le faire, c’est comme un jeu d’enfant. Ils sont ravis de participer.
Là, vous sortez une partie de votre farce, distribuez une petite cuillère sur chaque rondelle. Comme ceci:
farce de pelmeni sur les rondelles de pâte
Et voici encore un secret qui facilite la formation des « oreilles ».
Lissez vos rondelles de pâte d’un oeuf avant d’y installer la farce. Les bords de la pâte s’entre collent par miracle.
former les oreilles
Comment les cuire
Les Pelmenis se cuisent au court-bouillon avec la même méthode que les pâtes ou à la poêle comme les gnocchi et se mangent traditionnellement avec une noisette du beurre qui se fond sur leur surface lisse au moment de service ou bien avec de la crème fraîche, parsemés de persil haché ou arrosés du vinaigre doux.
Suggestion de fabrication d’un pelmeni- porte-bonheur
Dans un des pelmenis glissez une fève.
Et n’oubliez pas d’annoncer une prime pour celui qui la découvre. Soyez sûr, ce repas convivial sera inoubliable pour toute la famille.
Si vous prenez les pelmenis industriels en surgelé, choisissez les gros. Plus ils sont gros, moins ils ont de pâte et plus de la viande.
L’envie de manger les pelmenis m’arrive plus souvent que je dispose du temps à les préparer. Mais j’ai de la chance. Je connais Marina qui tient une restauration rapide spécialisée sur les pelmenis.
Je me permet un petit sondage: à votre avis quel plat représente plus la Russie? Avez-vous des souvenirs gastronomiques particuliers liés avec la Russie?
Merci et aux prochains secrets de la cuisine russe :).
Amicalement,
Natalia.
A propos de Natalia Lagoguey
Après avoir enseigné le français en Russie, travaillé comme secrétaire-interprète à l'ambassade belge de Moscou, mis ses compétences aux services de plusieurs sociétés françaises, Natalia a décidé de partager ses connaissances de l'artisanat slave en général et russe en particulier. Ceci via son blog mais également via son pavillon russe ( www.costumerusse.kingeshop.com/ ) ou vous verrez, entre autre, ses créations et des expositions sur le terrain (Marchés, salons, foires...).
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